ÄNTLIGEN ÄR VI DÄR!
Sedan jag tog över min pappas företag och långsamt började förstå vad mitt mål och mening var, med att driva Hovs bageri. -Baka riktigt bra matbröd och äkta bakverk, göra allting här från grunden och på samma sätt som man skulle gjort det hemma. Har min önskan varit att vi stolt ska kunna säga: Här gör vi allting från grunden…även vaniljhjärtan!
RENT MJÖL I PÅSEN
Jag har rensat ut och slängt, mjölblandningar och mixer. För pappa Gösta, som så många andra i branschen oroade sig för ekonomin när arbetsgivaravgifterna sköt i höjden och lönekostnaderna ökade. Då grep man efter halmstrån och tog till sig de förslag som fanns för att minimera tiden det tar att tillverka en produkt. Blanda och jäs degen snabbt! Tiden var nyckeln, med produkten som bekostnad. Men det måste väl ändå skärt i ett bagarhjärta när man hade: Franskbrödmix, Baguettemix(som jag kan sakna, jättegoda), Ciabattamix, Joggabrödmix, Karlspadermix, sockerkaksmix och Fin-form mix, Anslagsbottnar till rulltårta, Pecanwienerbröd-goda dom med, Chackrutor, Bondkakor, choklad med nötter och Wiener-åttor och vaniljhjärtan. Säkert har jag glömt något, men då ska man förstå att på den tiden gjorde vi ändå mycket själva i jämförelse. Det finns så klart en uppsjö av produkter som vi tack och lov aldrig använt. Du behöver inte vara konditor eller bagare för att driva Café eller bageri. Du behöver bara ha en skarp kniv och öppna kartonger. Allt finns och det är inte dyrt att köpa.
BAGARHUMOR
Och min pappa som var en fantastiskt duktig bagare, med kunskap i så många områden jag aldrig kommer få. Han gjorde fantastiska marsipanfigurer och det var magiskt att se hans stora bagarhänder forma små, små figurer. Han gjorde de finaste bakelser och tårtor. Men fråga mamma Mona om tårtan hon med största försiktighet baxade med sig till Stockholm och pappas bägge mostrar. Den var uppbyggt runt frigolit… Att papppa överlevde det? Dom bestämde att inte säga något, utan låtsades att den var fantastisk smarrig…
KLIMATSMART
Men samma produkt över hela Sverige, tänk så tråkigt! Så min tanke: ska jag ändå nu bli bagare, låt mig då bli det, PÅ RIKTIGT! Ut med alla halvfabrikat, mixer och blandningar, vaniljhjärtan i sina gula formar. Sista säcken jag fick på prov gick i tunnan, förlåt. Annars slänger vi faktiskt ingenting i tunnan här. Mjölkprodukter från butiken bakar vi upp och det absolut sista brödet som blir över går till Helens gubbar, vilda svin i Tävelsås och Lindas hönor.
INSPIRATION
Så i förrgår, efter möte och inspiration med mina Bagerskor, började vi då äntligen koka vår alldeles egna vaniljkräm. Efter recept från Jan Hedh, en av mina stora brödgudar. Och så satte vi flinkt igång och fodrade 300 mazarin-, mördegsformar och vaniljhjärtan. Jag som drog mig så för detta. Det är ju min talang, jag är supersnabb, dom blir snygga och jag älskar fodra formar!
KÄRLEK & VANILJHJÄRTAN
Så nu kan jag då äntligen stå rakryggad och inte så lite stolt och säga:Vi gör allting här på plats från grunden utan onödiga tillsatser! Ja, och vad vaniljhjärtan och passion kommer in i bilden. Jag rotade fram 60st riktigt fina vaniljformar ur pappas gamla källarhåla och fodrade dom med såklart. Lite frågetecken där, Bagar-Lena från Eksjö…? Hon sa det var så himla enkelt, jo tack! Men det dök ändå upp flera frågor. Hur tjock ska degen vara, gör det något om det bli luftbubblor under. Hur lägger man på den smidigast? Och Hur Gör Man Det Effektivt? För tiden är fortfarande viktig, det måste gå smidigt. Men jag är duktig på att hitta bra flöde i arbetet, att göra bröd och bakverk på ett effektivt sätt. Många frågar oss om vi bakar allt bröd varje dag och det gör vi naturligtvis. Allt bröd, frukostbullar, vetebröd, wiener och karlspader är prima färskt från ugnen. Vi försöker baka en del produkter två gånger, morgon och lunch, så om man kommer på kvällen har frallan inte legat hela dagen. Småbröd och kakor bakar vi varje vecka och maränger, skorpor och knäckebröd så ofta det behövs.
BAGERIPRAKTIK
Så här gör vi i bageriet; Vetedeg slår vi upp varannan dag. Då kör vi först en raskdeg på mjölk från Emåmejeriet, hälften av mjölet, vetesurdeg och jäst och lite vatten. Den får stå och jäsa i en halvtimme. Sedan har vi i resten av mjölet, socker, smör, kardemumma och salt, -ingenting annat. Vi kör den i tjugo minuter och den får vila ytterligare tio minuter. Sen åker den upp på vårt stora bakbord och vi väger upp bitar till vetebullar, extrafyllda, äpplelängd, kardemumma och kanellängd. Kavlar ut, fyller allting med smör och mandelfyllning och klipper kransar och längder. Därefter innan det börjar jäsa, fryser vi det och kan plocka ut efter dagsbehov. På eftermiddag/kvällen innan tar bagerskan ut det ur frysen och sätter in det i vår kyl-jäs. Den är inställd på kyla på kvällen men under natten slår den över till lämplig jästemperatur, vilket är c:a 38º och en luftfuktighet på 60% När två av bagerskorna kommer vid halv fem börjar det bli färdigjäst och ugnen som står på timer är varm och go. Halv sju, när jag kommer till jobbet är det nästan färdigbakat och klockan sju öppnar vi butiken. Vi är/bör vara fyra bagare som jobbar här, två i produktioner och två i butiken, en jobbar förmiddag och en tar eftermiddagspasset. Så turas vi om, alla bakar, städar, säljer och planerar dagen. Så får vi det roligt på jobbet och när alla kan allt, blir vi inte så sårbara och kan täcka upp för varandra. Såhär jobbar vi med alla jäsdegar körda på vanlig jäst. Vi kör en stor deg, ofta skållat eller slaget mjöl från dagen innan. Eventuellt en raskdeg på morgonen, -en grötdeg på ungefär halva mjölmängden som får jäsa i nån timme. Därefter bortgöring, -när man kör den slutgiltiga degen och så ”slår” väger vi upp limpor, lägger i formar och fryser. Ofta 40-60 stycken på en gång och så kan vi plocka ut 10-20/dag och baka av. Så här kan vi hålla vårt stora sortiment på bara två och en halv bagare i produktionen. Men så min älskade surdeg, där kör vi kanske 10-20 liter deg, väger i sju kilos klumpar, lägger i back och sätter in i vår surdegkyl. Där gottar den sig och jäser långsamt i en till tre dagar och vi kan plocka ut för avbakning direkt. Vi kör surdeg tre dagar i veckan. Prova köp en färdig deg och baka själv hemma. Det blir hur bra som helst!
Är du nyfiken på mer? Välkommen att fråga.